湘菜之金鱼戏莲

金鱼戏莲

【原料】

主料：碱发鱿鱼 1250 克。

配料：鱼茸 100 克，青豆 1 克，红蕃前 1 个，红樱桃 10 粒，红辣椒 2

克，鸡蛋情 2 个。

调料：花生油 1000 克（实耗 50 克），精盐 5 克，味精 1 克，米醋 10

克，料酒 25 克，蒜米 50 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 10 克，香油 5 克。

【制法】

1.将碱发鱿鱼改切成 6 厘米长、4 厘米宽的片，片的一边剞十字花刀，

作为金鱼之身；另一边切一端相连的粗丝，然后放入料酒、精盐、味精、干

淀粉抓上浆。

2.红辣椒切短丝。红蕾前切成 6 瓣，留蒂部，去瓤，做莲花瓣。青豆洗

净。

3.鱼茸加蛋清搅匀，倒入抹有油的杯中，上面嵌入青豆，上笼蒸熟制成

莲蓬，置于蕃前瓣内，放入盘中，红樱桃切成两半，作金鱼眼睛。

4.炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热，下调制好的鱿鱼滑油。倒入

漏勺沥于油。锅内留油，再下入就鱼，另烹入米醋、红椒丝、大蒜米、香油，

加湿淀粉调稀勾芡，出锅，将制好的金鱼眼睛嵌上，均匀地摆在莲蓬的周围

即成。

【特点】

金鱼戏莲以就鱼为主料巧制而成。鱿鱼卷酷似金鱼，嬉戏于以蛋情、鱼

茸、青豆精制的莲蓬周围，形象逼真，生趣盎然，菜名即由此而得。

此菜刀工精湛，昧重酸辣，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家

特一级烹调师许菊云研制的创新菜，曾在第二届全国烹饪比赛中获铜牌奖。