​风靡全球的「分子料理」究竟是什么？

风靡全球的「分子料理」究竟是什么？

有一种魔术般的神奇料理方式，能让菜肴乍看像生蛋黄，吃起来却有浓浓芒果香；眼前只有一堆泡沫，结果服务人员却说这是海鲜——这就是风靡全球的分子料理（Molecular Gastronomy），是一种从制作方式、外观形态、食物口感等方面进行技术上的革命，改变食物原本应有的面貌，开创崭新的美食里程碑。

分子料理又被称为「未来食物」，其概念最早始于1988年，由物理学家Nicholas Kurti与化学家Hervé This提出。有别于传统餐厅凭借主厨自身经验制作料理，分子料理更注重食材本身的特性，透过观察烹调时间长短、温度高低变化、混合不同属性的物质，了解这些因素会对食物造成哪些影响，进而创造出新的料理方法，使色、香、味叁方面具有无限的可能，而不再受气候、产量等因素的局限。

制作分子料理共有四种常用的技术，包括乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹调，这些原本应用在科学领域中的技术，已然转化为料理界的创新动力。以乳化作用来说，最初是指混和水与油，随着技术成熟，发展出更多不同的运用方式，加入大豆卵磷脂制作而成的泡沫就是其中一种。

晶球化反应说得通俗一点，就是让食物拥有如鱼子酱、鲑鱼卵般的「爆浆」口感。2003年，西班牙名厨Ferran Adria推出哈密瓜鱼子酱，外形与口感与一般鱼子酱没什么区别，但吃进嘴裡却是满满的清甜，在当时不只掀起一阵旋风，更成为美食家心中的经典之作，时至今日，已经演变为常见的料理手法，只要有氯化钙与海藻酸钠，一般也可在家中复制这道特色料理。

而液态氮的温度最低将近零下一百九十多度，主要用来冷却食材，在非常低温的状态下，吃起来不但没有普通冷冻的结晶口感，反而因为分子在短时间内快速重组，形塑出特殊的质地。此外，很多餐厅也会利用液态氮烟雾缭绕的特性，塑造出朦胧的奇幻氛围，使料理更具格调与可看性。

至于低温烹调，在烹调之前必须先用真空烹煮袋包住食材，再放入油中以低温持续烹煮。此方法煮出来的鱼肉宛如豆腐般软嫩滑顺，外观看起来是尚未煮熟的状态，实际上却不然。有些餐厅也用这种方式烹煮牛肉，同样能达到锁住肉汁，维持鲜嫩口感的目的。

分子料理发展至今仍持续演化，亦提升厨师对食材的掌握度与出菜速度，而米其林指南也对其表示肯定。至于未来，这项结合传统知识、科学与艺术的饮食学科，又能迸发出哪些令人惊喜的创意或新元素，相信很多人正拭目以待。