鸡蛋黄蛋清哪个营养高(鸡蛋蛋清和蛋黄的营养价值)

鸡蛋是蛋白有营养还是蛋黄有营养？

鸡蛋又名鸡子、鸡卵、甩头、咯咯等，一般为椭圆形，外有硬壳，内有气室，分为卵黄和卵白，含有磷、锌、铁等多种矿物质、大量优质蛋白以及维生素A、B、D、E等多种维生素，是众所周知的营养食品。而吃鸡蛋，无非就是吃蛋黄和蛋白。

随着我国人民生活水平的提高，营养知识的普及，人们开始担心蛋黄中的胆固醇含量会对身体造成危害。

这就衍生出一个问题：蛋黄和蛋白哪个营养成分更高？

答案抢先知：

超哥认为，这个问题因人而异。无论是蛋黄还是蛋白，当中都含有大量营养素，摄入的主体不同，对营养素的需求不一样，得到的答案不一样。

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【鸡蛋在不同国家象征意义不同】

在世界各国，鸡蛋因其极高的营养价值被赋予了不同的象征意义。

在法国、土耳其、罗马尼日亚，鸡蛋被认为是生育能力的象征，尤其在罗马尼日亚，他们认为多吃鸡蛋可以提高生育能力。

相反，尼日利亚国人却认为鸡蛋可以引起妇女绝育，所以该国妇女大多不吃鸡蛋。

而在南斯拉夫，鸡蛋则被当做神圣、纯洁的爱情的象征，男子要吃女子送过来的鸡蛋来表明对女子的忠贞不渝。

在我国，人们喜欢产后或者病后吃鸡蛋以恢复身体健康。

【蛋白和蛋黄的营养价值】

蛋白，又分浓蛋白和稀蛋白，体积约占全蛋的57%－58. 5%，是壳下皮内半流动的胶状物质。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋黄，主要由卵黄磷蛋白组成， 脂肪含量为28. 2%，脂肪中多为卵磷脂，含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。

下表分别是鸡蛋、鸡蛋白、鸡蛋黄中各种营养成分的含量。

（鸡蛋）

（鸡蛋白）

（鸡蛋黄）

【蛋黄和蛋白的营养功能】

通过以上的表格，超粉们应该都对蛋黄和蛋白的成分有了一个比较清晰的了解，下面超哥来对比一下蛋黄和蛋白的营养功能：

1.蛋白

（1）提高免疫力

蛋白中的卵白蛋白,经消化酵素分解之后,可以产生一种溶解酶，以活化巨噬细胞、抵抗外来病菌的入侵,提高身体的免疫力。

（2）优质蛋白丰富

蛋白中丰富的优质蛋白可帮助减肥人士健康减肥。

（3） 蛋白利用率高

鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。

2.蛋黄

（1） 维生素

富含维生素 A、D、E、K 和磷、铁等矿物质，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，显得至关重要。

（2）核黄素，叶黄素和玉米黄素

含有核黄素，叶黄素和玉米黄素，可以预防嘴角开裂和保护眼睛预防视力下降。

（3） 卵磷脂和胆碱

当中的卵磷脂被肠胃吸收之后,可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉硬化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后,可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可提高记忆的能力，对预防老年人痴呆有一定功效。

胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。【1】

（4） 脂肪

很多减肥人士觉得蛋黄中的脂肪含量很高，所以不敢吃蛋黄，其实蛋黄中的脂肪大多是对人体有益的脂肪，例如油酸，对预防心脏病有益。【2】

（5） 蛋黄磷脂

蛋黄磷脂除具有磷脂一般生理活性外，在脂质代谢方面较大豆磷脂更具有重要生理活性作用。其作用机理主要是卵磷脂能抑制高血脂引起的血液凝固亢进而使之正常化,有澄清血脂的作用【3】

（6） 胆固醇

一个鸡蛋大概50g左右，一般来说一个鸡蛋大概有32%的蛋黄，所以蛋黄含量约为16g，由上面的鸡蛋黄营养成分表可知，100g纯蛋黄中含有胆固醇1510mg，所以一只鸡蛋胆固醇含量大致为241.6mg。

中国营养协会建议每人每天摄入300g胆固醇，正常人一天吃一到两个鸡蛋并不会造成胆固醇偏高，对于血脂已经偏高的人来说，一天吃半个蛋黄比较好。

【总结】

蛋白和蛋黄哪个更有营养价值？

超哥觉得这个问题因人而异，摄入的主体不同，对营养素的需求不一样，得到的答案都会不一样。

我们所知道的是，无论是蛋黄还是蛋白，当中都含有大量营养素，所以，我们何必非要让它们一拼高下呢？

【话食小贴士】

煮得太熟的鸡蛋会给人一种干巴巴的感觉，所以鸡蛋尽量不要煮太熟。

人体消化一个半熟的鸡蛋所需的时间仅为煮得太熟的鸡蛋的一半。半熟的鸡蛋不仅给人更好的口感而且易于消化吸收，不会给人增加负担，尤其适合消化不好的老人跟小孩。

超哥建议：超粉们在日常生活中可以多尝试吃半熟的鸡蛋。

参考文献

[1]宁在兰副主任医师 营养之王——鸡蛋，山东食品科技2008第2期

[2] 蛋黄和蛋清哪个更营养[J]. 家禽科学,2014,(06):59.

[3]李春艳成小松崔美芝李春杰徐聃(哈尔滨医科大学附属第一医院实验动物中心, 150001) 蛋黄卵磷脂对高血脂大鼠血脂水平的影响 中国实验动物学杂志 2002年10月第12卷 第5期

作者：陈春秀 赵力超

很高兴能回答您这问题，回答希望能对您有帮助。

总体上看，鸡蛋黄的营养价值要高于鸡蛋清。对比如下，鸡蛋黄的热量（328千卡）要远远高于蛋清（60千卡）的。另外，蛋黄中蛋白质（15.6克）含量也高于蛋清（11.2克），并且蛋黄含有的蛋白质是高生物蛋白质。

虽然蛋黄的营养价值要比蛋清高，但是它的胆固醇非常高，有哮喘和高胆固醇者要少吃蛋黄。